ЗАМАРИНУВАТИ - НЕ ЗМАРНУВАТИ, або ЗБЕРЕЖЕМО ЛІТО В... БАНЦІ!

Літо — гаряча пора для господинь. Дозрівають фрукти- ягоди, просяться в банку огірочки, помідорчики, кабачки... Пора! Пора запасатися домашніми консервами на зиму. Тож жіноцтво заступає на вахту біля газової плити. І хоча на кухні, наче у «гарячому» цеху, закручує в банки... літо, бо ж щоб взимку було чим поласувати, треба влітку потрудитися.
     У багатьох сім’ях консервація — святе заняття. Не одне покоління виросло на домашніх заготівлях. Чимало з нас не уявляють, як це зимою не дістати з комірчини баночку ароматних помідорчиків чи не відкрити до чаю улюблене варення.
     Якщо ваша душа втомилася від рецептів, що повторюються щороку, скористайтесь рецептами видання «Яблучко» від досвідчених тернопільських господинь. Можливо, щось цікаве почерпнете для себе. У цьому випуску, який ми присвятили домашнім заготівлям, ви зможете знайти поради, підказки, іншу цікаву інформацію, які згодяться під час сезону консервування.
ПІКАНТНИЙ САЛАТ ІЗ ЗЕЛЕНИХ ПОМІДОРІВ
2 кг зелених помідорів, 2 червоні болгарські перчини, 2 цибулини, 2 ст. л. солі.
Маринад: 1 л води, 150 г цукру, 2 ч. л. лимонної кислоти.
Приправа до кожного слоїка: 2-3 горошини чорного і духмяного перцю, зубчик часнику.
Помідори помити, нарізати кружальцями завтовшки 5 мм. Цибулю обібрати і нарізати тонкими півкільцями, посолити, прикрити, покласти в холодне місце на 10-12 год. З перцю вибрати насіння і нарізати його на тонкі смужечки.
Приготувати маринад. У простерилізовані слоїки викласти шарами помідори, цибулю, перекласти приправами, а зверху — перець. Залити гарячим маринадом, накрити кришками і пастеризувати 0,5-літрові слоїки 25 хв., літрові — 30 хв. Зберігати в прохолодному місці.
КАБАЧКИ В ТОМАТІ
3 кг молодих кабачків, 1-2 л томатного соку, 1 скл. цукру, 1 скл. олії, 1 скл. оцту, 3 ст. л. солі, часник, кріп.
Промиті кабачки нарізати кружальцями завтовшки 1 см.
Приготувати маринад: томатний сік, цукор, олію, оцет змішати в емальованій мисці і закип’ятити. Викласти в киплячий маринад кабачки і варити 15 хв. За 3 хв. до готовності додати посічені часник і зелень кропу. Відразу розкласти в стерилізовані слоїки і закупорити. Виходить 4 л.
КВАСОЛЯ-ШПАРАГІВКА В ОВОЧЕВОМУ АСОРТІ
На 3-літровий слоїк: 200 г стручків квасолі-шпарагівки, 800 г помідорів, 200 г огірків, по гілочці кропу, селери, базиліку, по 2 листочки дуба, вишні, смородини, хрону, 5-7 зубчиків часнику.
Маринад: 1,3 л води, 2 ст. л. солі, 6 ст. л. цукру, 2 ст. л. оцту.
На дно слоїка вкласти зелень, на неї — огірки, впереміш із квасолею, зверху — помідори, теж упереміш з квасолею. Двічі вміст слоїка залити окропом (щораз витримуючи 7-10 хв.), а третій раз — киплячим маринадом. Закупорити, перевернути догори дном і вкутати. Залишити до повного вистигання.
АДЖИКА «ДЕЛІКАТНА»
3 кг добре достиглих помідорів або 3 л густого томатного соку (з м’якоттю), 1 кг солодкого болгарського перцю, 1 кг моркви, 1 кг кисло-солодких яблук, 2 стручки паприки.
Усі овочі помити, почистити і дрібно нарізати. Скласти у широку каструлю і варити, помішуючи, 1 год. За 10 хв. до готовності додати приправи — 200 г розчавленого часнику, 150 г оцту, 150 г цукру, 150 г рафінованої олії і чверть склянки солі. Варити ще 10 хв., розфасувати у простерилізовані слоїки і закупорити.
ЗАКУСКА «ОВОЧЕВА СПОКУСА»
1 кг буряків, 1 кг моркви, 1,5 кг червоних помідорів, 500 г солодкого перцю, 500 г цибулі, 500 г олії, 250 г часнику, 50 г цукру, 30 г солі, 100 г оцту, зелень петрушки і кропу, гіркий перець — до смаку.
Буряки і моркву натерти на тертці з великими вічками, помідори і часник змолоти на м’ясорубці. Перець і зелень дрібно посікти, цибулю — нашаткувати.
У каструлю влити олію, розігріти, викласти цибулю і пасерувати 10 хв., додати помідори, всі приправи і зелень (крім часнику, його додають за 5 хв. до готовності), розмішати і довести до кипіння.
Викласти в киплячу масу моркву і буряки, розмішати і варити під кришкою 1 год., помішуючи. Гарячим розкласти у стерилізовані слоїки і закупорити. Утеплити і нехай стоїть до повного охолодження.
І ПОВИДЛО, І СІК З ВИШЕНЬ
1 кг вишні (без кісточок)
150 г цукру
Вишню залити невеликою кількістю води, поставити на вогонь і гріти, не доводячи до кипіння, поклавши зверху гніт. Коли ягоди стануть м’якими, відтиснути сік, розлити його в пляшки і відразу ж закрити.
Гарячу масу, що залишилася, варити з моменту закипання ще 5-8 хв. Додати цукор і, помішуючи, протримати на слабкому вогні 25-30 хв. Розфасувати гарячою в теплі банки, остудити. Посипати зверху цукровою пудрою і закрити пергаментом.
ЖЕЛЕ З ВИШЕНЬ
Заливаємо кілограм ягід 300 г води, доводимо до кипіння, зливаємо сік, фільтруємо, уварюємо на третину і лише тоді додаємо цукор (700 г на літр соку). Коли він розчиниться, заливаємо вишневим соком, варимо до готовності.
Розкладаємо у слоїчки і пастеризуємо 10 хвилин. Якщо хочете, щоб желе було густішим, можна на останньому етапі приготування додати розведений желатин - по 2 ч. л. на півлітровий слоїк.
АЙВОВО-ЯБЛУЧНЕ ЖЕЛЕ
  Айву і яблука помити і розрізати кожен плід на кілька частин (шкірку і насіння видаляти не потрібно). Скласти в глибоку посудину і залити водою так, щоб вона була на 6-7 см вище рівня плодів. Готувати на середньому вогні до м’якості айви.
 Відцідити рідину через дуршлак, а тоді перетерти фрукти через густе сито. Додати цукор, лимонну кислоту і варити отриману масу варити на помірному вогні до загустіння. Перелити готове гаряче желе у попередньо висушені і підігріті банки й залишити на кілька годин відкритими. Якщо на поверхні ще з’являтиметься шумовиння – збирати його його сухою дерев’яною ложкою. Опісля желе закатати, закрити капроновими кришками чи зав’язати пергаментним папером і зберігати у прохолодному місці.
*  Готовність желе перевіряємо, опустивши краплю желе на холодну тарілку. Якщо крапля зберігає свою форму – значить, желе готове.
А ВИ ЗНАЛИ?
Оцет при консервуванні краще наливати в розсіл, знятий з вогню, а не в банку, бо продукти втратять забарвлення.
Мариновані огірки будуть смачнішими, якщо замість оцту до маринаду додасте сік поричок. Якщо ж квасите їх, то ошпарте окропом, тоді вони зберігатимуть яскравий зелений колір.
     Щоб солоні огірки не запліснявіли, при засолюванні покладіть у посуд полотняний мішечок із горошинами чорного перцю (50 г на відро розсолу), а коли огірки будете діставати, то користуйтеся чистою виделкою.
     Запобігти утворенню плісняви можна й таким чином: на поверхню розсолу у слоїк з квашеними огірками насипте трохи сухого порошку (чи зернят) гірчиці.
     Огірки будуть хрусткими, якщо додати в трилітрову банку столову ложку дубової кори або 2-3 ложки спирту.
     Помідори при консервуванні можуть розтріскуватися. Щоб цього не сталося, перед тим, як класти до банки, наколіть їх гострою дерев’яною паличкою або зубочисткою.
     Нарізаючи овочі, користуйтеся ножем із нержавіючої сталі, щоб не руйнувався вітамін С.