Чим тепліше, тим… смачніше!

Їдемо на правильні шашлики

Весняне бажання скуштувати м’яса, засмаженого на відкритому вогні, — непереборне. Хто встиг організувати пікнік у минулі вихідні — щасливчик; хто планує повторити вилазку на природу — щасливчик у квадраті. І щоб ніщо не змогло зіпсувати приємних і смачних вражень від єднання з природою, — варто зав’язати на пам’ять кілька вузликів…

Купуємо: по півкіло на «брата»

Звичайно ж, м’ясо для шашликів має бути не морожене — про це навіть не варто нагадувати, і так усі знають. Класика жанру для нанизування на шампури — сідло молодого баранця, свинина або телятина. Ідеальний варіант — гарне, з жировими прошарками, без кісток і прожилків м’ясо.

Чи не найскладніше вибрати баранину. Це має бути м’ясо молодої тварини — не старшої за півроку. Професіонали кажуть, що на око визначати такі вікові тонкощі складно. Тому — якщо немає знайомого продавця на ринку — краще брати свинину. Найніжнішим вважається м’ясо тієї частини туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок). Карбонад або окіст не підійдуть: шашлик вийде надто сухим. Свинина повинна бути також молода (до року) і бажано не чоловічої статі. Якщо з визначенням віку знову морока, найкраще взяти хороший жирний шматок світло-рожевого кольору. Жир при запіканні переважно перетвориться у необхідний сік — і м’ясо танутиме в роті.

Чи готувати шашлик з яловичини — справа вашого свідомого вибору. Як не готуй таке м’ясо, однак вийде жорсткіше, ніж баранина або свинина. Виняток — ніжна телятина, але не молодюсінька, де ще переважно самі плівки.

Яке б м’ясо ви не вибрали, варто пам’ятати, що на природі апетит практично в усіх відмінний. Тому для повного щастя на пікніку дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.

Маринуємо: в каві чи в ківі?

У жодному випадку не ріжте м’ясо для шашликів дрібно. Шматки мають бути немалі, рівненькі, максимально однакові, як брати-близнюки. І їх правильно треба замаринувати. Якщо не пересвідчилися ще на власному досвіді — не святі горшки ліплять. Навіть початківець, знаючи основні принципи поводження з м’ясом, здатний створити кулінарний шедевр, що має назву «Шашлик». Якщо, звичайно, дослухається до порад. Зовсім молоденьке м’ясо не маринують, а лише натирають прокрученою у м’ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтори до приготування.

Взагалі, найкращий маринад — саме звичайна ріпчаста цибуля. Чим її більше, тим краще. Дуже обачно треба поводитися з кислотами. Не уподібнюйтеся невігласам iз деяких закладів громадського харчування і великих супермаркетів, які заливають м’ясо оцтом. Роблять вони це переважно для того, аби збути продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри використовують для приготування м’яса біле сухе вино або лимонний сік, або кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.

Не перестарайтеся завчасно із солінням м’яса. Як не дивно це звучить, але і під дією солі м’ясо стає жорсткішим, оскільки починає випускати сік раніше, ніж треба. Посолити шашлик можна і насамкінець у тарілці.

Щоб маринад заграв різними смаковими барвами, у нього варти додати різні трави-приправи. Це можуть бути часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть… міцну каву. Які б інгредієнти ви не додавали , замариноване м’ясо треба ретельно перемішати і поставити у прохолодне місце на 6-18 годин. Ідеально — під гнітом.

Рецептів маринування шашлику — десятки. Втім усе геніальне — просто. Отже, найпоширеніші варіації поєднання інгредієнтів. Класичний: біле сухе вино, молотий чорний перець, паприка, дуже багато нарізаної ріпчастої цибулі. Дуже ніжним буде шашлик, якщо його замаринувати у мінеральній воді, зеленій цибулі й кропі. Можна витримувати м’ясо у кефірі (або сметані, або несолодкому йогурті) з півкільцями цибулі, подрібненими кропом, петрушкою і селерою. Пікантний маринад робимо з майонезу, невеликої кількості гірчиці, молотого чорного перцю та кілець цибулі. Медовий — це оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник. Оригінальний маринад отримаємо, якщо поєднаємо цибулю кільцями, біле сухе вино, лимон, часточки 2-3 ківі, подрібнену петрушку і кріп. Кавовий — це міцно зварена натуральна кава, олія, кмин, соєвий соус, кориця, часник. Пропорції залежать від кількості м’яса і вподобань.

Смажимо: не береза, а лоза!

Як не дивно, але в лісі правильні дрова для приготування шашлику знайти важко. По-перше, з тієї причини, що вони мають бути абсолютно сухі — тільки такі зможуть тримати рівний жар. Точно не годяться ялина і сосна: смола і хвоя при горінні «приправлять» м’ясо неприємним запахом каніфолі. Осика вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною капустою накривати), а й вогонь. Горить осиковий хмиз мляво, як і гілки верби і тополі. Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але вони, згораючи, так коптять, що шашлик зрештою виглядатиме не дуже апетитно.

Ідеальними дровами вважаються обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м’ясу ніжного аромату і смаку. Далі — за спаданням: біла акація, терен, бук, дуб. Неймовірно апетитного аромату може надати суха виноградна лоза. Тільки вона у лісах не росте…

Найзручніший і найоптимальніший варіант — прихопити на пікнік із будь-якого супермаркету готове деревне вугілля. Втім, перш ніж його запалювати, «зашампуруйте» м’ясо. Бо його потрібно буде ставити на мангал практично відразу, інакше вугілля перегорить.

Коли шашлик смажиться, від нього краще не відходити. Потрібно піддувати вогонь і вчасно перевертати шашлики. А ще трохи — і смакувати!