Ковбаса за столітнім рецептом – від Ігора Підрівного із Зборова!

Домашня ковбаса –  її смак не зрівняється з жодною, навіть найкращою магазинною ковбасою.  Кожна господиня має свій унікальний рецепт домашньої ковбаси і секрет її приготування. Однак Ігор Підрівний із Зборова вважає приготування ковбаси чоловічою справою. Ще б пак, адже у нього більше 20-ти років стажу у “ковбасній” справі, та й за освітою Ігор — технолог м’ясних виробів. У 1984 році закінчив Вінницький м’ясо-молочний технікум. Працював у Зборівському м’ясному цеху, однак коли п’ять років тому цех закрили.  Однак улюбленої справи чоловік не полишає і нині. Вдома у нього є спеціальна кімната, така собі міні-вуджарка. Ковбасні вироби він готує як для себе, так і для знайомих. Приготувати м’ясну смакоту часто просять Ігоря і на весілля, тоді йому допомагають дружина та двоє дітей.

– Коли  я був маленький, дуже любив дивитися, як дідусь з бабусею готували домашню ковбасу, – згадує пан Ігор. – Це було для мене своєрідним таїнством. Навіть нині готую ковбасу за бабусиним рецептом, якому вже більше 100 років. А загалом вмію готувати ковбасу за 20-ма різноманітними рецептами. Коли обирав професію, навіть не сумніватися, з чим пов’язати своє майбутнє, — просто дуже люблю готувати.  На кухні мене можна часто побачити. Приміром, фарширувати рибу і качку ніколи не довіряю дружині. Вважаю це своїми фірмовими стравами, частенько експериментую і вношу до старих рецептів свої корективи.

— Краще брати напівжирну свинину і додавати до неї яловичину, – зауважує Ігор Підрівний. – Таке поєднання є оптимальним, адже яловичина надає ковбасі своєрідної клейкості. Її слід дрібніше перемолоти, аніж свинину. Обов’язково на 10 кілограмів м’яса додайте 100 грамів води — тоді ковбаса буде соковитішою. Харчова добавка селітра надасть ковбасі приємного червоного кольору. Однак найголовніше – дати фаршу настоятися кілька днів, тоді точно знатимете, що сіль рівномірно розподілилася.

Щодо дров, якими слід вудити ковбасу, то Ігор радить обирати граб або бук. Вони нададуть потрібної температури у  вуджарці і приємного кольору м’ясним виробам. Наприкінці можна додати кілька полін черешні, вишні, яблуні, груші, сливи — тоді ковбаса матиме приємний аромат.

— Полінця фруктових дерев не слід кидати з самого початку вудження, – застерігає Ігор, — у такому разі ковбаса почорніє. Не забудьте, що при готуванні ковбаси її весь час слід пильнувати, інакше може згоріти. Якщо ковбаса підгоріла, на кілька хвилин опустіть її у теплу кип’ячену воду – це дасть змогу зняти гіркоту, а потім знову занесіть до вуджарки. Загалом ковбасу залежно від рецепту треба вудити близько п’яти годин.

Ось кілька смачних рецептів від Ігоря Підрівного, спробуйте!

Ковбаса  “Гуцульська”

9 кг сал, 1 кг яловичин, 100 г часнику, 2 пачки паприки, 2-3 ст.ложки солі.

Сало порізати кубиками, яловичину дрібно перемолоти на м’ясорубці, додати вичавлений через чиснокодавку часник, паприку, сіль і все ретельно перемішати. Отриманий фарш поставити у холодильник на два-три дні, після чого начинити ковбасниці і вудити дві години.

Ковбаса  “Дрогобицька”

8 кг свинини вищого гатунку, 2 кг яловичини, 1,5 ст.ложки чорного перцю, 1ст.ложка кмину, 150 г часнику, сіль за смаком.

Свинину порізати на дрібні смужки, яловичину пропустити через м’ясорубку. Усе перемішати, додати сіль, вичавлений часник, перець і кмин і поставити у холодильник на три-чотири дні. Отриманим фаршем начинити кишки і вудити  п’ять годин.

Ковбаса  “Московська”

5 кг яловичини вищого гатунку, 2 кг сала, 1,5 ст.ложки перцю, 5-6 зернят кардамону, сіль за смаком.

Яловичину пропустити через м’ясорубку, сало нарізати кубиками. Усе перемішати, посолити, поперчити і додати кардамон. Отриманий фарш поставити у холодильник на три дні, потім начинити ним кишки і вудити впродовж п’яти годин.

Ковбаса  “Домашня печена”

8 кг свинини, 2 кг яловичини, 250 г часнику, 2 ст.ложки чорного перцю, 200 г води, 1 ч.ложка селітри, сіль за смаком.

Свинину порізати на дрібні кубики, яловичину перемолоти, перемішати, додати вичавлений часник, перець, сіль, селітру, воду. Поставити у холодильник на два дні, потім начинити цим фаршем кишки і пекти у духовці 45 хвилин.

Шинка

10 кг полядвиці, 20-30 горошин чорного перцю, 20 горошин духмяного перцю,

15-20 лаврових листків, 0,5 кг солі, 10 л води.

Літр води ставити на плиту, додавши перець, лаврові листки і варити 10 хвилин на повільному вогні. Маринад остудити і додати до решти води, посолити і залити шинку. В ідеалі  шинка повинна маринуватися  20 днів, однак можна вудити і за 4-5 днів. У такому разі м’ясо порізати на невеликі шматки, щоб швидше промаринувалося.

Фарширована риба

1 щука, 2 варених яйця, 1 сире яйце, 1 морквина, 2 ст. ложки манки або 2ст.ложки булки, вимоченої в молоці, сіль, перець за смаком.

Акуратно зняти шкіру з риби, філе пропустити через м’ясорубку. Варені яйця дрібно нарізати. Моркву потерти на грубій терці. Усе перемішати, додати перець, сіль і сире яйце. Отриманим фаршем начинити рибу. Перед тим, як покласти її у духовку, зверху змастити олією. Пекти впродовж години.

Курячий рулет

1 куряча тушка, 1 червоний болгарський перець, 1 цибулина, 150 г голландського сиру, 100-200 г свинячо-яловичого фаршу, перець, сіль за смаком.

З курячої тушки зняти шкіру, а зрізане м’ясо перемолоти. Через м’ясорубку також пропустити цибулю, болгарський перець нарізати маленькими кубиками і  додати свинячо-яловичий фарш. Усе перемішати, посолити, поперчити. Фарш намасти на курячу тушку, зверху посипати голландським сиром і скрутити в рулет. Рулет замотати у марлю і зв’язати нитками, опустити у киплячу воду, попередньо додавши туди 5-6 горошин чорного перцю, 5 лаврових листків. Варити 45 хвилин.