Ковбаса за столітнім рецептом – від Ігора Підрівного із Зборова!

Домашня ковбаса –  її смак не зрівняється з жодною, навіть найкращою магазинною ковбасою.  Кожна господиня має свій унікальний рецепт домашньої ковбаси і секрет її приготування. Однак Ігор Підрівний із Зборова вважає приготування ковбаси чоловічою справою. Ще б пак, адже у нього більше 20-ти років стажу у “ковбасній” справі, та й за освітою Ігор — технолог м’ясних виробів. У 1984 році закінчив Вінницький м’ясо-молочний технікум. Працював у Зборівському м’ясному цеху, однак коли п’ять років тому цех закрили.  Однак улюбленої справи чоловік не полишає і нині. Вдома у нього є спеціальна кімната, така собі міні-вуджарка. Ковбасні вироби він готує як для себе, так і для знайомих. Приготувати м’ясну смакоту часто просять Ігоря і на весілля, тоді йому допомагають дружина та двоє дітей.

– Коли  я був маленький, дуже любив дивитися, як дідусь з бабусею готували домашню ковбасу, – згадує пан Ігор. – Це було для мене своєрідним таїнством. Навіть нині готую ковбасу за бабусиним рецептом, якому вже більше 100 років. А загалом вмію готувати ковбасу за 20-ма різноманітними рецептами. Коли обирав професію, навіть не сумніватися, з чим пов’язати своє майбутнє, — просто дуже люблю готувати.  На кухні мене можна часто побачити. Приміром, фарширувати рибу і качку ніколи не довіряю дружині. Вважаю це своїми фірмовими стравами, частенько експериментую і вношу до старих рецептів свої корективи.

— Краще брати напівжирну свинину і додавати до неї яловичину, – зауважує Ігор Підрівний. – Таке поєднання є оптимальним, адже яловичина надає ковбасі своєрідної клейкості. Її слід дрібніше перемолоти, аніж свинину. Обов’язково на 10 кілограмів м’яса додайте 100 грамів води — тоді ковбаса буде соковитішою. Харчова добавка селітра надасть ковбасі приємного червоного кольору. Однак найголовніше – дати фаршу настоятися кілька днів, тоді точно знатимете, що сіль рівномірно розподілилася.

Щодо дров, якими слід вудити ковбасу, то Ігор радить обирати граб або бук. Вони нададуть потрібної температури у  вуджарці і приємного кольору м’ясним виробам. Наприкінці можна додати кілька полін черешні, вишні, яблуні, груші, сливи — тоді ковбаса матиме приємний аромат.

— Полінця фруктових дерев не слід кидати з самого початку вудження, – застерігає Ігор, — у такому разі ковбаса почорніє. Не забудьте, що при готуванні ковбаси її весь час слід пильнувати, інакше може згоріти. Якщо ковбаса підгоріла, на кілька хвилин опустіть її у теплу кип’ячену воду – це дасть змогу зняти гіркоту, а потім знову занесіть до вуджарки. Загалом ковбасу залежно від рецепту треба вудити близько п’яти годин.

Ось кілька смачних рецептів від Ігоря Підрівного, спробуйте!

 

Ковбаса  “Гуцульська”

9 кг сал, 1 кг яловичин, 100 г часнику, 2 пачки паприки, 2-3 ст.ложки солі.

 

Сало порізати кубиками, яловичину дрібно перемолоти на м’ясорубці, додати вичавлений через чиснокодавку часник, паприку, сіль і все ретельно перемішати. Отриманий фарш поставити у холодильник на два-три дні, після чого начинити ковбасниці і вудити дві години.

 

Ковбаса  “Дрогобицька”

8 кг свинини вищого гатунку, 2 кг яловичини, 1,5 ст.ложки чорного перцю, 1ст.ложка кмину, 150 г часнику, сіль за смаком.

Свинину порізати на дрібні смужки, яловичину пропустити через м’ясорубку. Усе перемішати, додати сіль, вичавлений часник, перець і кмин і поставити у холодильник на три-чотири дні. Отриманим фаршем начинити кишки і вудити  п’ять годин.

 

Ковбаса  “Московська”

5 кг яловичини вищого гатунку, 2 кг сала, 1,5 ст.ложки перцю, 5-6 зернят кардамону, сіль за смаком.

 

Яловичину пропустити через м’ясорубку, сало нарізати кубиками. Усе перемішати, посолити, поперчити і додати кардамон. Отриманий фарш поставити у холодильник на три дні, потім начинити ним кишки і вудити впродовж п’яти годин.

 

Ковбаса  “Домашня печена”

8 кг свинини, 2 кг яловичини, 250 г часнику, 2 ст.ложки чорного перцю, 200 г води, 1 ч.ложка селітри, сіль за смаком.

 

Свинину порізати на дрібні кубики, яловичину перемолоти, перемішати, додати вичавлений часник, перець, сіль, селітру, воду. Поставити у холодильник на два дні, потім начинити цим фаршем кишки і пекти у духовці 45 хвилин.

 

Шинка

10 кг полядвиці, 20-30 горошин чорного перцю, 20 горошин духмяного перцю,

15-20 лаврових листків, 0,5 кг солі, 10 л води.

 

Літр води ставити на плиту, додавши перець, лаврові листки і варити 10 хвилин на повільному вогні. Маринад остудити і додати до решти води, посолити і залити шинку. В ідеалі  шинка повинна маринуватися  20 днів, однак можна вудити і за 4-5 днів. У такому разі м’ясо порізати на невеликі шматки, щоб швидше промаринувалося.

 

Фарширована риба

1 щука, 2 варених яйця, 1 сире яйце, 1 морквина, 2 ст. ложки манки або 2ст.ложки булки, вимоченої в молоці, сіль, перець за смаком.

Акуратно зняти шкіру з риби, філе пропустити через м’ясорубку. Варені яйця дрібно нарізати. Моркву потерти на грубій терці. Усе перемішати, додати перець, сіль і сире яйце. Отриманим фаршем начинити рибу. Перед тим, як покласти її у духовку, зверху змастити олією. Пекти впродовж години.

 

Курячий рулет

1 куряча тушка, 1 червоний болгарський перець, 1 цибулина, 150 г голландського сиру, 100-200 г свинячо-яловичого фаршу, перець, сіль за смаком.

 

З курячої тушки зняти шкіру, а зрізане м’ясо перемолоти. Через м’ясорубку також пропустити цибулю, болгарський перець нарізати маленькими кубиками і  додати свинячо-яловичий фарш. Усе перемішати, посолити, поперчити. Фарш намасти на курячу тушку, зверху посипати голландським сиром і скрутити в рулет. Рулет замотати у марлю і зв’язати нитками, опустити у киплячу воду, попередньо додавши туди 5-6 горошин чорного перцю, 5 лаврових листків. Варити 45 хвилин.


Повернутися
16.04.2017
Категорія: Життя
Колонка
Андрія Закревського
Шановні Тернополяни!

Люди діляться на багатих і бідних. При цьому і багатство, і бідність є випробуванням. Проте бідність — більш легкий, зручний хрест,  у той час як багатство — більш важкий. Науковці говорять навіть про гедонізм бідних — їм властиве переживання катарсису від своєї безумовної порядності порівняно із "вкраденими статками олігархів". При цьому цікаво, що "багаті", тобто всі ті, хто не сприймає себе «бідним», узагалі не оперують таким примітивним розшаруванням "багатий - бідний", тож дискурс протистояння «бідні-багаті» створюється самими бідними. Ознака, за якою «бідні» відносять тих чи інших людей до цих двох класів, є також примітивна - це самовизначення особистості: якщо людина радо себе зараховує до бідних, то це "наш!", і саме в цей момент запускається полум'яна риторика "ми бідні - а вони багаті, та вони нам, бідним...".  Питання влади над своїм життям для бідного не стоїть - бо "владою користуються багаті, аби поневолювати бідних і робити їх ще біднішими".

На думку психологів, в людини грошей стільки, скільки вона дозволяє собі. Я б сформулював це так:  справжні багатство чи бідність не у гаманці, а в голові… Так звана бідність – це насправді невміння користуватися своїм багатством. Ми відкладаємо кошти «на чорний день», нові речі – «на потім». В результаті отримуємо життя з чорних днів, і це «потім» ніколи не настає. Відкрию вам таємницю: «потім» не існує. Є тільки зараз. А в ньому є люди, які як кремінь, або як губка, або ж як мед. Щоб отримати щось від людини-кременя, треба щосили  її стукати. Щоб отримати щось у людини-губки —  треба довго її тиснути. А людина-мед розливається для усіх сама…