Скажи ні… нітратам!

Весна. З базарних прилавків і вітрин продуктових магазинів на нас спокусливо дивляться апетитні пучки редиски, запашні оберемки цибулі, салату, кропу, соковиті голівки молодої капусти, тугенькі темно-зелені огірки та багато іншої такої апетитної городини… Очі волають: «Хочу…», а холодний розум нагадує - «Так із нітратами ж…». Як бути? Зараз ми вам усе розкажемо…

Що таке «нітрати» і з чим їх їдять?

Вживання терміну «нітрати» - передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітратів потрапляють в наші організми з овочами в чистому вигляді.

Частина нітратів виводиться з організму, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки. Так нітрати перетворюються в нітрити, які потрапляють у людську кров, де провокують кисневе голодування, засмучують шлунково-кишкову функцію, а також підвищують ризик виникнення онкологічних захворювань. 
Негативна дія хімікатів провокує гормональні зміни і зменшує опірність організму. Крім того, пестициди здатні взаємодіяти не тільки один з одним, але і з багатьма лікарськими препаратами і навіть бактеріями. Слід зазначити, що разове вживання продукту з підвищеним вмістом нітратів не несе великої загрози організму, чого не можна сказати про частому вживанні. Особливо небезпечні нітрати стають для дітей, так як у них не до кінця сформована ще слизова оболонка травного тракту, що значно знижує його захист від токсинів. 

Де ховається хімія?

Здатність різних овочів накопичувати нітрати відрізняється. Найбільше їх накопичується в салаті, листовій капусті, кропі, буряках, редисці, зеленій цибулі, шпинаті. Найменше — у брюсельській капусті, квасолі, горосі, картоплі, солодкому перці, томатах, ріпчастій цибулі. Правильна обробка допомагає значно знизити вміст нітратів і пестицидів в овочах. Для цього корисно знати місця, в яких скупчується найбільше шкідливих речовин.

Картопля. Хімія накопичується під шкіркою картоплі і в серцевині бульби. Рекомендується зливати воду після того, як картопля закипіла.

Капуста. Найбільша кількість нітратів міститься у верхніх листах капусти і качані. Тому варто їх викинути.

Огірки, кабачки, баклажани. Темно-зелена шкірка огірків вказує на те, що їх «перегодували» нітратами. У нормі вони повинні бути ніжно-трав’яного кольору. Найбільша кількість нітратів в огірках знаходиться в шкірці і області плодоніжки. У кабачків і баклажанів також потрібно зрізати частини, що примикають до плодоніжки.

Буряки, морква, редиска. Найбільша концентрація нітратів у цих коренеплодах — у верхівках та області плодоніжки. Тому перед вживанням ці частини потрібно обрізати. Найбагатшим на нітрати вважається буряк із закрученими хвостиками. У моркви потрібно обрізати близько 1 см хвостика і позеленілу частину. У редисці нітрати накопичуються також в шкірці.

Помідори. Найбільше нітратів міститься в помідорах з товстою шкіркою і в оранжево-червоних помідорах. Перед покупкою подивіться на овоч в розрізі. Біла м’якіть і товсті прожилки — ознака великого вмісту хімії. Якщо вам все ж попалися підозрілі томати, потримайте їх у прохолодній воді приблизно годину.

Традиційні компоненти салатів, овочевих та інших страв — зелень, салат, кріп, петрушка. У цих рослинах хімія скупчується в прожилках і живцях. Оскільки зелень стрімко вбирає нітрати, то перед тим, як додавати її в страви, вимочіть у воді близько години.

Як позбутися нітратів

Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо всі шкурки, «попки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо.

Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.

Варіння. При варінні також «втрачається» велика кількість нітратів (до 80 відсотків - у картоплі, до 40 - у буряку, до 70 - у капусти). Мінус - нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.

Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує утворення в організмі нітрозамінів.

Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.

Вживання нарізаних овочів/фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.

Варіння і тушкування овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).

Овочі не розморожуємо (кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.

Миємо овочі в содовому розчині і ретельно обполіскуємо водою (на 1 л води - 1 ст / л).

Не використовуємо в їжу стебла зелені - тільки листя.

Картоплю на годину замочуємо в холодну воду.

Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).

І не поспішайте накидатися на ранні овочі і фрукти!