«ДАЙТЕ ПІВКІЛО НІТРАТІВ»,

Як овочі-скороспілки здоров’ю шкодять

Після зимового овочево-фруктового «голодування» кожному хочеться чогось свіженького. Тож нині люди, не шкодуючи грошей, купують свіжі овочі й фрукти. Але їх не по сезону рання зрілість викликає багато питань. Чи правда, що в ранніх овочах нітратів більше, ніж вітамінів? Чому в імпортних овочів і фруктів дивний смак? Як з’являються на світ овочі-гіганти і чи безпечно їх вживати?

«Усі ранні овочі вирощують у парниках, використовуючи стимулятори росту і добрива, які живлять рослини, — пояснює виданню «Україна молода» кандидат біологічних наук Олег Олексенко. — Норми вмісту цих речовин у парникових овочах значно вищі, ніж у ґрунтових. Дослідження показали: саме зі свіжими овочами в наш організм потрапляє від 40 до 80% добової норми нітратів, які всмоктуються шлунково-кишковим трактом, а потім розносяться по всьому організму.

Більшість імпортних овочів і фруктів родом iз теплиць. Там вони ростуть набагато швидше, ніж у відкритому ґрунті, не встигаючи накопичити достатньо цукру і ароматичних речовин. Тому вони значно поступаються своїм «натуральним родичам» і смаком, і ароматом, і вмістом корисних речовин. Практично всі заморські плоди зривають зеленими (щоб не зіпсувати під час перевезення), а дозрівають вони в дорозі. Крім того, слід знати, що імпортні плоди покриті спеціальним воском, який не дозволяє фруктам псуватися. Він безпечний і дозволений для застосування, але смак фруктів не покращує.

Овочі великого розміру — вихідці з родючих ґрунтів і вирощені при рясному використанні добрив. Багато залежить і від генетичних можливостей сорту. Великі плоди дають сорти, одержані спеціальним промисловим схрещуванням. Овочі й фрукти, куплені в офіційних торгових точках, можна вживати без страху — згідно з законом, вони мають пройти фітосанітарний контроль і відповідати вимогам безпеки».

Як понизити рівень нітратів

Нітрати — це солі азотної кислоти. Для рослин вони — основна поживна речовина, джерело азоту, з якого ті будують свої клітини. Тож не дивно, що нітрати входять до складу багатьох добрив — скажімо, калійна селітра (нітрат калію), кальцієва селітра (нітрат кальцію), аміачна селітра (нітрат амонію) тощо. Однак тільки частина нітратів перетворюється на рослинний білок, інші накопичуються в овочах і фруктах у чистому вигляді, а потім надходять в організм людини, яка вживає ці рослини. Для людини безпечна добова доза нітратів, яку можна спожити разом із харчовими продуктами, — 320 мг. Інші накопичуються в організмі й стають повільною отрутою, яка послаблює організм і може призвести до тяжких захворювань. Ось кілька простих рецептів, як вивести зайві нітрати зі свіжих продуктів.

Вимочування. Помістіть овочі в холодну воду на 15-20 хвилин так, щоб рідина повністю їх покривала. Цей спосіб знижує концентрацію нітратів на 25%.

Кулінарна обробка. Овочі опустити в киплячу підсолену воду і варити до готовності. При варінні у воді рівень нітратів знижується на 40-80%. При тушкуванні і смаженні — на 10%. При консервації — на 70% (шкідливі речовини йдуть у маринад).

Очищення. Видаліть частини, що містять максимальну кількість нітратів. При ретельному очищенні можна позбутися до 70% нітратів.

Нітрати накопичуються:

* у капусті — у верхньому листі і качані;

* у моркві — у внутрішній частині шкідливих речовин на 80% більше, ніж у зовнішній;

* в огірках і редисці — під шкіркою;

* у буряка — у верхівці й корені.

Також слід пам’ятати, що нітрати широко використовують у сучасній харчовій промисловості як харчові добавки до м’ясних продуктів для збереження кольору і свіжості, а в сирі і рибі — як консерванти. Однак давно доведено, що вживання нітратів і нітритів як фіксаторів барвника приносить непоправну шкоду здоров’ю.