ПО ВІРІ ВАШІЙ — ТА Й БУДЕ ВАМ

Народознавець Надія Качалка розповідає про традиції Христового Воскресіння і ділиться рецептом паски, якому понад півтори сотні років

 «Рецепт паски, яким постійно послуговуюсь і який вся моя родина вважає найкращим, є в книжці Миколи Маркевича, виданій ще у 1860 році, — каже “Україні Молодій» Надія Сергіївна Качалка, вдова українського народознавця, письменника і видавця Василя Скуратівського. — Я була дуже здивована, коли про це дізналася. Подумати тільки — моєму рецепту вже більше 150 років! Наш народ дуже дбайливо відшліфовує свої здобутки, відбирає найкраще і все це старанно береже».

Коли у Карпатах розбивали в печі «челюсті»

Щодо великодніх українських традицій, пані Надія каже, що вони так само глибинні й давні, як і рецепти. Ми звикли до думки про те, що писанки — це перевага західного регіону, однак вони писалися в усіх регіонах України. Так, західна писанка — унікальна і неповторна, у ній закодований весь рід і майбутнє роду, але так само здавна розписували великодні яйця і в Центральній та Східній Україні. «Дуже характерні й самобутні полтавські, харківські писанки, у них переважають рослинні орнаменти, птахи, — розповідає дослідниця народних звичаїв і майстерності Надія Качалка. — А от на Вінниччині переважали двоколірні витвори — писанка могла бути в одному тоні, а на ній накреслені ніжні контури іншим кольором».

Звичай пишно-святково прикрашати великодні кошики — із Західної України. Виплетені найкращими умільцями, прикриті найгарнішими серветками — спеціально вигаптуваними і вишитими до Воскресіння Христового — вони містили в собі все, чим багата була родина і про що вона плекала надії на наступний рік. Знавець народних традицій Надія Качалка зі знанням справи коментує опис великоднього кошика із львівської газети: на дно викладали шматки покраяної паски чи білого хліба; на них — кільця домашніх копчених ковбас, зверху — сир, масло, варене сало, яйця без шкаралупи, писанки, хрін із листям, часник і сіль. А також ставили посудину з водою, в якій... варилися великодні яйця. Пані Надія пояснює, що кожна складова зібраного до церковного богослужіння кошика мала «свою місію»: приміром, сир чи масло клали — щоб корова була щедрою на молоко, а вода, в якій варили пасхальні яйця, вважалося, має властивості добре лікувати очі. По вірі вашій — та й буде вам, як говориться у Святому Писанні.

До речі, на Житомирщині сало святять, щоб водилася свинина і пташина, а воду — щоб не хворіти, сіль — щоб на столі завше було чим почастувати гостей, так розповідала моя мама. На Івано-Франківщині вважається правильним, щоб кошик з усіма щедротами ніс до церкви чоловік, а дружина має тримати в руках велику паску, загорнуту в рушник, — на родинне щастя і благополуччя. Про це розповідає Віталій Черевко з Прикарпаття. Свої особливості великодніх звичаїв має кожна область, але всі вони зводяться до одного — плекання щастя і збереження сімейного добробуту.

«Ми не спимо у ніч із суботи на неділю, в таку ніч спати не годиться, — каже Надія Сергіївна. — Звечора збираємо кошики, збираємося родиною і починаємо свою великодню подорож київськими церквами, благо, тут є куди йти. Починаємо з Подолу — з Покровської, далі — Церква Різдва, Миколи Притиска і повільно в передчутті дива піднімаємося до Андріївської. Кожна людина тоді видається знайомою, у кожного на обличчі — радість. Від того, що воскрес Христос, а значить, усе буде добре...»

 Випробовувати міць крашанок на Великдень люблять і діти, і дорослі повсюди в Україні — чия не трісне, той і переможець. А в деяких карпатських селах був звичай котити паски з гори. Кажуть, там часом випікали такі величезні паски, що доводилося розбивати в печі «челюсті», щоб її звідти вийняти. Бо вважалося, чим більшою виходила паска — тим краще! А забава була нехитрою: на плечах, у чистій домотканій ряднині (деякі з них робили такими гарними, що можна було й стіл застилати) виносили паски на гору і спускали їх звідти. Чия паска швидше докотиться донизу і не розламається — той переможець, і щастя тому буде найбільше.

У «Кайдашевій сім’ї» оцінювали жінку за тим, як вона місить тісто

Етнограф Надія Качалка уточнює, що паски печуть солодкі, несолодкі і солоні. Базовий рецепт їх випікання особливо не відрізняється, бо основними складниками є борошно, яйця, молоко і масло. Зрозуміло, що в несолодкі не додають ні цукру, ні меду, ні цукатів, як і в солоні. Натомість їх здобрюють спеціями, травами, сухими чи в’яленими овочами.

Паску, рецептом якої Надія Сергіївна ділиться з читачами, вважає найсмачнішою, недаремно його не забувають українські господині уже друге століття поспіль. Пані Надія уточнює, що процес трудомісткий, але результат завжди гарний. Тісто піднімається завше, паска — висока і пишна, легка, неначе повітряна, солодка і запашна.

Отож занотовуйте давній рецепт заварної української паски. На 1 кг борошна потрібно буде 350—400 г масла, півтори склянки цукру, пачка дріжджів (50 г), 8-10 яєць і приблизно літр молока. Молоко слід трішки підігріти, розпустити в ньому дріжджі й додати по дві столові ложки борошна і цукру. Відставити. У цей час закип’ятити решту молока і залити ним 8-10 столових ложок борошна (так готується опара), добряче вимісивши масу, щоб не було грудочок. Сюди влити розведені дріжджі й окремо збиті в гоголь-моголь жовтки яєць із цукром. (Білки яєць нам знадобляться лише для глазурі, решту можна використати на іншу страву). Вимісити тісто і додати половину борошна, знову вимісити. Тісто має бути, як густа сметана. Накрити тісто серветкою і поставити в тепле місце на 6-8 годин, щоб підійшло. Потім додати решту борошна, розтоплене масло, а також, хто любить — сухофрукти (родзинки, курагу, чорнослив, фініки, горіхи заздалегідь помити, просушити і обкачати в борошні), ваніль, імбир, мед і замісити круте тісто. Для цього потрібно потрудитися на славу. Пам’ятаєте, як у «Кайдашевій сім’ї» оцінювали жінку? За тим, як вона місить тісто. Пані Надія каже, що його треба місити довго і старанно, «поки піт з лоба не потече». Не менше півгодини. Готовність тіста перевіряйте тим, чи відстає воно від рук і від посуду — гарно вимішане тісто відстає легко. І так само легко крається ножем на шматочки, а не чіпляється за ніж клейкою речовиною.

Загальні правила поведінки з дріжджовим тістом, а особливо великоднім, знають усі господині, — навіть не сумнівається Надія Сергіївна. Просто потрібно мати гарний настрій, не сваритися, не гніватися, не стукати-грюкати, не влаштовувати протягів. І думати про хороше, про народження Христа і його земний шлях.

Важливо — підготувати потрібний посуд. Він може бути глиняним, полив’яним або неіржавіючим. Помийте його, посушіть, змастіть боки маслом, а на дно покладіть вирізані кружальця картону, просякнуті маслом. Наповніть формочку тістом приблизно на третину. Коли воно підросте трохи більш як наполовину — проколіть вироби, щоб не скривилися при випіканні, змастіть збитим жовтком і ставте пасочки випікати.

Якщо хочете прикрасити свої кулінарні витвори косичками, квіточками, зірочками, хрестиками з тіста, птахами чи рибами, викладіть ці фігурки на пасочки, коли вони підростуть. Але тісто для них робіть прісне — лише борошно і вода, воно має бути збитим, як пластилін. Розкачайте, виріжте фігурки і покладіть на пасочки.

Змащування пасок залежить від вашої фантазії і бажання. Якщо ви хочете, щоб уся пасочка була рум’яною, змащуйте її верх після аплікацій на ній, якщо прикраси на ній хочете залишити білими — то перед їх викладанням. А якщо плануєте робити глазур і присипати — нічим не змащуйте. Печіть хвилин 30. Перевіряємо очима і на вагу — спечена пасочка легка і однаково зарум’янена з усіх боків. Зазвичай хліб, витягнувши з печі, кладуть на бік — щоб відпочивав. Але пасочки можна ставити і відразу змащувати (якщо вирішили оздобити їх так) збитим з цукром білком. Білок має бути охолодженим, можна додати кілька крапель лимонного соку. Цукру — приблизно 4 столові ложки на один білок. А далі — присипайте кондитерськими прикрасами і ставте пасочку чекати світлого часу освячення.

РЕЦЕПТИ

Сирна паска і скляні писанки

Ви не куштували сирної паски? О, ви багато втратили — це так смачно, що мало хто знає, як вона зберігається: з’їдаються такі пасочки ще вранці на Великдень. Надія Сергіївна каже, що готується вона простіше простого. На кілограм домашнього сиру візьміть 10 варених жовтків, 200 г масла, півлітра домашньої сметани, цукру — за смаком, мармелад, сухофрукти, ванілін. Сир протріть крізь сито, м’ясорубку чи в блендері, з’єднайте з таким чином перетертими жовтками, додайте розм’якшене масло і сметану, цукор і сухофрукти (перед тим помиті й просушені), ванілін. Гарно вимішайте і насамкінець додайте шматочки мармеладу (пані Надія бере тришаровий, порізаний на менші частинки). Далі вона бере посудину (приміром, відерце з-під морозива, в ньому можна проколоти дірочку, щоб при потребі стекла сироватка), вистилає його марлею, на марлю викладає сирну масу, а наверх — прес (можна банку з водою). Нехай постоїть ваша пасочка приблизно добу в холодному місці. А тоді насолоджуйтеся!

Модною і цікавою стравою на великодньому столі Надія Сергіївна вважає скляні писанки. У яйцях надрізаємо вершечки, акуратно виливаємо кожне яйце, а шкаралупки старанно миємо проточною гарячою водою і сушимо. А далі готуємо желе так, як написано в інструкції з приготування (якщо ви купили пакетики желе), або — з власне приготовленого фруктового соку, додавши на склянку дві столові ложки желатину, попередньо розведеного в кип’яченній воді. Шкаралупи поставте в лоток для яєць, залийте фруктовою начинкою і відправите в холодильник на 2-3 години. Далі яйця ошпарте окропом, акуратно розбийте і дістаньте кольорові писанки. Їх можна викласти на велику таріль з помитими і підготовленими фруктами — і гарно, і корисно, і святково. А якщо ви постараєтеся «в квадраті» чи «в кубі» і зробите ці крашанки різношаровими (кожен наступний шар заливайте хвилин за 15 після попереднього, а готуйте його з кольорових соків, молока і какао), матимете на свято особливу красу!

Головне, каже панi Надія, в приготуванні усіх святкових страв на Великдень — спокій і налаштування на світле Воскресіння. І все вдасться! Світлих вам свят і смачної паски!