ЧОМУ КУТЯ ЩЕДРА Й ЩО ГОТУВАТИ НА ВАСИЛЯ

У ніч із 13 на 14 січня настає Старий Новий рік, який збігається з православними святами — днями святого Василя і Маланки. Родина знову збирається за святковим столом, цього разу — на щедру кутю. Щедрий вечір тому і називається щедрим, що дозволяє, навіть вимагає, всі найсмачніші страви без винятку — піст минув і час смакувати скоромним. Святкова вечеря так само включає кутю, узвар, але має бути на столі ще і м’ясо, різноманітні страви iз субпродуктiв, риби, млинці і багато пирогів. Млинці мають бути на дріжджах — щоб у новому році все росло, ніби на дріжджах, а пироги — пишні й великі, щоб за ними і господаря не було видно. Так вимагає народна традиція.

Коли господар за столом за щедрим полумиском пирогів запитає своїх домочадців, «Чи бачите ви мене?», вони мають дружно відповісти: «Ні, не бачимо». «От так щоб і в наступному році не бачили», — відповість господар, і це означає, що в господі знову пануватиме достаток, затишок і солодкий аромат духмяної випічки.

Перше м’ясо — свинина; перша риба — линина

Кожна газдиня на Щедру вечерю припасла свій рецепт свинини, бо м’ясо має бути обов’язково. Існує багато повір’їв, із цим пов’язаних — і щоб ноги нікому не боліли, і щоб дівчата рум’яні були, і ще багато, пов’язаних із родинним достатком, отож на столі має парувати гарний шмат смачно приготовленого м’яса. Вдалий варіант, приміром, запечена пряна свиняча грудинка — і готується просто, і вигляд має апетитний, і багато символів у собі несе. Виберіть грудинку м’ясистішу, з меншими прошарками сала кілограмів на два, поріжте її на щедрі смужки — шириною приблизно по 1 см і довжиною — по 20 см. Замаринуйте години на 2-3 (якщо поспішаєте, а можна і на ніч) у такій суміші: 5 зубчиків подрібненого часнику, півтори чайні ложки солі, по половині чайної ложки чорного меленого перцю, паприки і коріандру і 2 чайні ложки гірчиці. А після цього загорніть грудинку у фольгу і поставте в духовку на годину при температурі 200 градусів. Після цього розгорніть фольгу і залиште м’ясо хвилин на 15 для зарум’янення. Все — що холодним, що гарячим, буде дуже смачно.

А якщо хочете м’ясо пісніше і з цією метою запаслися вирізкою — приготуйте м’ясо з корицею. На кілограмовий шматок вирізки потрібно 6 зубчиків часнику, 2 чайні ложки хмелі-сунелі, столова ложка гірчиці, 2 столові ложки кориці, половина чайної ложки червоного меленого перцю і 2 чайні (без гірки) ложки солі. М’ясо нашпигувати шматочками часнику і натерти приправами. Додати трохи води, щоб промазати всі сторони. Поставити в холодильник на три години. Загорнути у фольгу і запекти. За 10 хвилин до кінця готовності відкрити фольгу, щоб м’ясо підрум’янилося.

Швидко готуються крученики зі свинини, м’ясо вдається м’яким, дуже ніжним, начинка — пікантна і апетитна. Півкілограма філе свинини порізати поперек волокон на тонкі смужки (не ширші 1 см) і добре відбити. Цибулину і 400 г печериць почистити, подрібнити, додати спеції за смаком (базилік, орегано, коріандр, майоран, чебрець, перець, сіль) і спасерувати на олії до золотистого кольору. Частину цієї підсмажки відкласти для тушкування кручеників. У середину кожної відбивної покласти грибну начинку і загорнути рулетиком, акуратно підгортаючи краї, щоб із них не випадала начинка, і сколоти дерев’яними шпажками. Обваляти кожен виріб у борошні й обсмажити на олії з обох боків до утворення золотистої шкірочки. Викласти крученики в каструлю, пошарово перекладаючи рештою грибів із начинки, залити водою (або бульйоном) так, щоб вона трохи покривала крученики, посолити, додати спеції і тушкувати на повільному вогні приблизно півгодини.

Деякі господині м’ясною стравою №1 справедливо вважають домашню ковбаску. Скільки поглядів водночас приковують до себе рум’яні круглі верчики аж червоної від жару і м’яса ковбаси, що ще парують і пахнуть відразу всіма найулюбленішими спеціями! Чому б не порадувати рідних цією смакотою на сам Щедрий вечір?!

 Отож відмочені в солоній воді кишки старанно промиваємо, вивертаємо їх, зішкрібаємо тупим боком ножа з них слиз, миємо і знову поміщаємо в солону воду. Щоб приготувати традиційну ковбасу, яку називають переважно просто «Домашня», потрібно: один кілограм яловичини або свинини (смачно також, коли м’ясо беруть навпіл), 300 г свіжого сала, головка часнику, перець, сіль. М’ясо і сало ріжемо на невеликі кубики (можна пропустити крізь м’ясорубку з великими отворами), подрібнюємо часник, змішуємо його з фаршем, солимо і перчимо за смаком (на 1 кг фаршу — приблизно чайна ложка солі i 0,25 чайної ложки чорного меленого перцю), додаємо 50 г води (або 50 г коньяку, хто забажає, — отримаєте дуже пікантний аромат). Любителi гострого фаршу можуть додати i чайну ложку сухих зерен гiрчицi. Далі масу треба добре вимішати і поставити години на 4 на холод. Після цього кишки виймаємо з солоної води, споліскуємо у прісній і начиняємо. Потім залишилося сформувати ковбасу, скрутити її і звести кінці, проколоти в кількох місцях, щоб не лопнула, викласти на деко і пекти 45—50 хвилин у духовцi на середньому вогні.

Багато хто спеціально до цього свята готує кров’янку — прихильників такої «випічки» не перерахувати. Господині беруть за основу «класичний» рецепт кров’янки — що з діда-прадіда, точніше — з бабусі-прабабусі, але додають і свої «родзинки» — мускатний горіх, імбир, коріандр та інші приправи. А «алгоритм» її приготування зовсім не складний. На літр крові запарте в гарячому бульйоні кілограм перебраної гречки, поріжте на маленькі кубики кілограм підчеревини, підсоліть і обсмажте її (але не на сухі шкварки), окремо посмажте 2 великі цибулини. Кров попередньо доведіть до однорідної маси, щоб не було грудочок (кров зазвичай зберігається в холодильнику і там загусає). Змішайте всі інгредієнти у великій посудині, додайте склянку кип’яченого й охолодженого молока, розчавлені 4 зубчики часнику, посоліть і поперчіть. Дуже важливо, до речі, не пересолити ковбасу, бо кров солона сама по собі, тому орієнтовно солі потрібно приблизно столова ложка на всю цю масу. Інші спеції кладіть за вашими уподобаннями (меленого сухого імбиру чи мускатного горіха — на кінчику ножа на один кілограм фаршу). Потім iз допомогою звичайної лійки з отвором не дуже малого діаметру (можна зробити саморобну «насадку» з пластикової пляшки) заливаємо фарш у кишки, постійно помішуючи його, бо гречка осідає. Фарш заливаємо не зовсім туго, щоб кишки не полопали. Зав’язуємо кінці нитками, викладаємо ковбаси на змащене смальцем деко і ставимо в духовку чи піч. Коли ковбаси трішки затужавіють, проколюємо їх у кількох місцях і знову — в духовку приблизно на півгодини.

Із роси і води!

Або — як на дріжджах! У даному випадку — ідентичні побажання рости здоровими діткам у родині і пишним та щедрим — урожаю на городі. Словом, треба пекти пухкі великі млинці!

Візьміть 30 г дріжджів (або чайну без верха ложечку сухих), розведіть їх у теплому молоці, додайте півлітрову баночку просіяного борошна, дрібку солі і яйце. Вимішайте тісто (воно має бути консистенції густої сметани). А потім на соняшниковій олії смажте пухкі млинці на всю пательню.

До млинців смакуватиме грибна мачанка: На 0,5 кг печериць потрібно 3 цибулини, 2 столові ложки олії чи вершкового масла, 2 зубчики часнику, склянка домашньої сметани, зелень кропу або петрушки, сіль, перець, лавровий лист. Гриби зварити, покришити. Одну цибулину порізати кубиками і тушкувати на олії чи маслі. Дві цибулини порізати і смажити до золотистого забарвлення. Додати гриби і тушкувати 10 хвилин усе разом. Посолити, поперчити, додати лаврових листочків і подрібненого часнику. Наостанок треба влити сметану і вміст сковорідки лише довести до кипіння. Готову мачанку посипати зеленню — і подавати до столу.

 На Святу вечерю приготуйте заливного коропа — дуже вдалий «рибний» вибір на святковий стіл. Потрібно: короп — 1 кг, цибулина, морквина, корінь петрушки, часник — 3 зубчики, лавровий лист, перець горошком, сіль, желатин — 2 чайні ложки. Коропа чистимо, патраємо, миємо й ріжемо шматками. Варимо голову коропа, нарізану кружальцями моркву, цибулину, петрушку, часник, додаємо лавровий лист, солимо й перчимо. Коли овочі зваряться, викладаємо в каструлю коропа. Відвар при цьому не повинен кипіти. Варимо коропа на слабкому вогні 10 хвилин. Акуратно виймаємо з каструлі й викладаємо у глибоку миску. Відвар проціджуємо, додаємо в нього розчинений у невеликій кількості відвару желатин. Прикрашаємо коропа кружальцями моркви й заливаємо відваром із желатином. Виставляємо коропа на холод, щоб він застиг.

І пироги — той же хліб

Пироги на Щедрій вечері мають бути обов’язково. Ними пригощають і щедрувальників. Тетяна Проць пропонує розкішні маківники, що неначе створені для Щедрого вечора.

Для тіста потрібно: 1 кг борошна, 250 г маргарину, 50 г дріжджів, 5 яєць, склянка цукру, пiвсклянки сметани, 0,75 склянки молока. Макова начинка: 1 кг маку, 200 г цукру, 100 г масла, З яйця, пiвсклянки меду, 100 г родзинок, 100 г волоських горіхів, мигдальна есенція. Для змащування — яйце.

До пересіяного борошна додаємо розведені у сметані дріжджі, молоко, сіль, збиті з цукром яйця і починаємо місити тісто. В кінці додаємо розтоплений і охолоджений маргарин. Викладаємо на тісто рівномірно макову начинку, залишаючи вільними 2 см від краю, і скручуємо рулет. Краї тіста потрібно зліпити докупи. У форму кладемо швом донизу. Випікаємо маківники у вузьких довгих формах, вистелених промащеним папером на середньому вогні упродовж 30-40 хв. поки не зарум’яняться. Перед випіканням верх маківника змащуємо яйцем.

На святковому столі не обійтися без калачів. Щоб їх випекти й собі, потрібно: 3-4 чайні ложки цукру, чайна ложка солі, склянка теплої води, три склянки теплого молока, 100 г свіжих дріжджів, 5-6 яєць, пiвсклянки олії, 8-9 склянок борошна і мак для присипання.

Розчинити дріжджі в молоці, додати ложечку цукру і трохи борошна. Зачекати, поки розійдуться і почнуть бродити. Тим часом пересіяти борошно в велику миску, посолити і поставити в тепле місце, щоб борошно було сухе і тепле. Відділити жовтки від білків, втерти жовтки з 2 ложками цукру до білого. Коли дріжджі почнуть бродити, вилити в миску з борошном, додати втерті жовтки, трохи води і замісити тісто. Якщо бракує рідини — додати води або молока, тепленької олії і ще раз гарно вимісити, щоб олія пішла всередину. Накрити рушником і поставити в тепле місце, щоб тісто виросло. Коли збільшиться в об’ємі — ще раз легко вимісити. І знову поставити вирости. А далі виліпити калачі, викласти їх на змащене маслом деко, почекати 15 хвилин, щоб підросли, змастити збитим жовтком, присипати маком і поставити в духовку приблизно на півгодини — до зарум’янення і смачного аромату.

Смакуйте, пригощайте рідних, близьких, друзів, щедрувальників! Щедрий вечір, добрий вечір, добрим людям на здоров’я!